中秋烤肉也有「苯駢芘」風險！專家教避雷：燒焦就別吃下肚

每到中秋節期間烤肉香飄全台，但今年中聯油脂大豆沙拉油被驗出一級致癌物「苯駢芘」超標，讓民眾更加關注這項致癌物。苯駢芘不只可能出現在受污染油品，林口長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海提醒，日常烤肉時若油脂遇高溫甚至燒焦，也可能產生含苯駢芘在內的多環芳香族碳氫化合物（PAHs）；尤其炭火冒出熊熊明火、食材烤到焦黑時，致癌風險恐隨之升高，提醒民眾「只要燒焦就不要吃」。

顏宗海指出，烤肉時不同食材在高溫下可能產生不同物質。蛋白質含量較高的肉類經高溫烹調，可能產生「異環胺」；目前異環胺在動物實驗中具有致癌性，但人體致癌證據仍有限。至於肉類中的油脂遇到高溫，尤其油脂滴落炭火、食材燒焦時，則可能產生「多環芳香碳氫化合物（PAHs）」，其中苯駢芘就是PAHs的一種。

此外，像甜不辣、玉米等澱粉類食材，在高溫烹調或烤至焦黃、焦黑時，也可能產生「丙烯胺（AL）」。顏宗海表示，因此烤肉最重要的原則就是避免高溫、避免燒焦，尤其看到炭火冒出熊熊明火時，就應先把食材移開，否則持續高溫燒烤，容易讓有害物質增加。

避免外焦內生　大塊肉類可先煮過

顏宗海也提醒，肉類如果體積較大，例如雞腿、雞排等，直接放在炭火上烤，容易出現「外層已經焦黑、內部卻還沒熟」的情況，不僅增加有害物質攝取，生肉也可能提高食物中毒風險。他建議，大塊肉類可先以水煮等方式煮熟，再進行短時間燒烤，降低外層燒焦及內部未熟的問題。

至於玉米、金針菇等較容易烤焦的食材，顏宗海建議可適度使用鋁箔包裹，降低直接接觸高溫火源的機會。不過，若使用鋁箔包裹食材，最好先不要加入大量醬料，應待食材烤熟後再拆開鋁箔、添加調味料，避免酸性或鹽分較高的醬料長時間與鋁箔接觸，以避免過量錫或鋁溶出。

除了注意致癌物，顏宗海也提醒烤肉醬料的「鈉含量」。不少民眾烤肉時會反覆塗抹醬料，翻面一次塗一次，無形中可能攝取過多鈉。長期高鈉飲食可能增加高血壓及心血管疾病風險，因此建議醬料適量使用，不要一再重複塗抹。

顏宗海建議，中秋烤肉也別忘了搭配新鮮蔬菜及水果，增加膳食纖維、維生素及其他營養素；飲品則可選擇無糖綠茶等，避免把高油、高鈉的烤肉再搭配大量含糖飲料或酒精。他表示，烤肉配啤酒偶爾吃沒有問題，但如果經常吃重口味烤肉，又搭配酒精，長期下來對心血管健康並不理想。

留意環境通風　防一氧化碳、煙塵傷害

另外，烤肉時還有一項容易被忽略的風險，就是一氧化碳。顏宗海指出，木炭燃燒不完全時會產生無色、無味的一氧化碳，如果遇到下雨，民眾臨時把炭火移到家中、陽台或其他通風不良處烤肉，恐造成一氧化碳累積，增加中毒風險。因此，若遇到天候不佳，應避免在室內使用炭火烤肉，千萬不要為了繼續烤肉而把炭火搬進密閉空間。

至於民眾關心烤肉時吸入「煙」是否也可能攝入致癌物，顏宗海表示，當肉類油脂滴落炭火、產生大量煙霧時，也可能產生PAHs等有害物質，民眾吸入煙霧同樣可能造成暴露。因此烤肉時除了避免食材燒焦，也應避免讓大量油脂直接滴落炭火，並維持良好通風，減少煙霧吸入。