職人帶路：到基隆崁仔頂魚市場，遇台灣珍品胡椒石斑、燕尾條

石斑是生活在珊瑚礁岩的魚種，東北角因為地域的關係，能捕獲到的石斑不多，不過一但抓到，就是油脂豐富、肉質細膩的好貨。像這次阿堯師傅要介紹的魚種：胡椒石斑，就是他口中兩三年來只看到幾次的高品質魚種。

「這隻是我上次去崁仔頂剛好遇到，已經有兩三年沒有看到了。」

胡椒石斑又俗稱藍寶石、藍瓜石斑，「因為它在海中的魚身顏色是寶藍色，上岸就會變更黑。」尾巴一點一點的白點是特徵之一，所以才冠上胡椒的稱號。一般的行情價是每公斤 2000 元台幣以上，對餐廳來說成本較為吃重。

胡椒石斑。

「剖開很少看到那麼多油脂的石斑，但這塊中間就有一塊肥厚的油。」阿堯師傅興奮的分享。

「用水煮、也不用加調味，就能吃到清甜的滋味和緊實的口感——香煎更好。」阿堯師傅表示，石斑其實大多清蒸為主，因為石斑的皮膠質豐厚，蒸起來口感 Q 彈討喜；但討喜的膠質煎起來很容易變成一層硬殼。胡椒石斑膠質較少、皮薄，加上有體內肥油的輔助，煎起來外酥脆內細緻，「會超級無敵嫩，絕對是頂級貨。」

另外一條阿堯師傅遇到的寶是燕尾條。紅艷艷的外型是餐廳常見且討喜的愛用魚種，一般來說是進口，通常到市場可以看到進口魚的脖子有纏著一條橡皮筋，多半是為了不要讓魚的嘴巴張開，加上用塑膠袋套住，血水也比較不會流出來。

「澎湖、花東一帶也都有，」每台斤 400 至 500 元之間，但東北角捕到的野生燕尾條可喊價到每台斤 650 至 850 台幣上下。

燕尾條又稱紅條，因為魚尾巴尖銳、像燕子的尾巴，故而得名。傳統魚販也常叫它紅𩼣魚，南部人常稱作「鮢𩼣」魚（𩼣，注音 ㄍㄨㄛˋ，台語念做 ㄍㄨㄟˋ）。

因為紅色喜慶，所以常常上宴會廳的辦桌菜單。清蒸為主，但香煎也無不可，阿堯師傅建議把皮去掉或是先用熱水燙過，這樣煎起來才不會有太硬的外殼。燕尾條的口感軟細，味道和胡椒石斑相比較為濃郁有個性。

燕尾條，又稱紅𩼣魚、「鮢𩼣」魚。圖中這隻腹部飽脹，肉質細膩。

行家小撇步

阿堯師傅遇到燕尾條時，它才剛被捕撈上岸，全身還是軟軟的、非常新鮮的狀態。一旦遇到這樣的情形，阿堯師傅都會先簡單的放血——用手指挑起魚鰓、摸到魚脖子的動脈再掐斷。「這樣魚肉味道會比較乾淨。」

另外，如果想要替魚放血，記得打薄薄一層冰塊、墊在魚底下即可，如果能鋪個塑膠袋隔絕冰塊更好，「不然血液太冷而凝固，就流不出來了」阿堯師傅提醒。除了自己動手，也可請魚販幫忙。但重點還是魚體當下的狀況，並非任何情形下都適用。過了黃金期甚至是宅配到家的魚，通常已經不具備放血的條件。

最後，由於石斑的魚鱗比較細，如果買回家時遇到處理得不太乾淨的情形，可以用燒滾的熱水快速川燙魚鱗，讓魚鱗和魚皮翹起來，會相對好處理。

石斑的細膩深受許多人喜愛，雖然說這兩條魚很難在市場遇到，但如果下次眼尖發現，請不要錯過！

文章出處：NOM Magazine（原文標題：臺灣稀有珍品：胡椒石斑與燕尾條）