Ademain Cafe郭昱仲帶路：台北3家頂真餐廳

郭昱仲本業是廚具銷售，他和太太黃秩綺，在南港重陽路55號開了Ademain Cafe，並以「用好食材，做好料理」為守則。比如店內的青醬，就是手工自製。

對自家餐點在食材和工序上的細膩要求，同樣投射到夫妻倆的飲食喜好。像是喜相逢麵館，做牛腩牛筋煲，牛腩、牛筋費工分開處理，再擱一塊；或是德朗火鍋，寧可傻傻熬湯，也不買高湯粉。

郭昱仲說：「我們喜歡的這三家店，風格不同，但共同點是專注和細膩。專注才能產生心意，進一步歸納經驗，摸索出怎麼做菜最好吃。細膩指工序，不怕費工，食物的口感，才會彰顯出差異。」

以下是郭昱仲以第一人稱口述，推崇備至的三家「頂真」餐廳：

喜相逢麵館

喜相逢老闆孫哥，屬於非典型餐飲人。年輕時，他遊走於各大飯店賣廚具；約五年前，才落腳台北東湖開麵館。

雖說是麵館，也賣私房菜。可無論你是誰，一律坐開放式空間。我去吃飯，就看過前行政院長陳沖、老爺酒店老闆、福華飯店老闆、國泰金控蔡宏圖。 

最絕的是，無論哪道菜，店內所有烹飪油，全用橄欖油。

我常吃蔥油拌麵。醬汁鋪底，一球麵放上去，溏心蛋對半剖開，搭起來真是完美。蔥油拌麵另附酸辣湯，一顆土雞蛋、兩尾嫩白蝦，一盅一盅現煮。喝第一口，「哇，好酸！」那不是醋，是新鮮檸檬汁。

雞湯蚌麵也是招牌，兩隻老母雞熬湯，蛤蠣丟入雞湯煮，大顆飽滿、鮮美無比。

黃魚煨麵，湯頭濃郁，雞高湯、魚高湯融合在一塊，一片乳白。

主餐在第一面，菜單翻過來，配菜一大堆，紹興雞腿、寧式黃魚、醉雞、花椰菜。花椰菜用高湯燙過，吃下去層次迭出。

他有一道清蒸紅鰷。魚吃完，盤子裡的蔥油、醬油，正好拿來做滑蛋，一次總要敲掉八顆蛋。

每次老闆問：「要不要再叫白飯？」大家總是搖搖手，推說吃不下。滑蛋上桌，一吃，沒人受得了，連聲催促上白飯。拿滑蛋澆飯，飯瞬間掃光。 

牛肉乾拌麵，用的是牛腱；蟹黃粉絲煲，主角是沙公，可是我更愛吸滿湯汁的粉絲；牛腩牛筋煲，牛腩、牛筋分開處理，再合而為一，實在費工。

喜相逢麵館的蔥油拌麵，是郭昱仲的最愛，他最高紀錄是一個禮拜吃六天。（圖片提供／郭昱仲）

我的家

我的家開了20多年，現在搬到復興北路，是我吃過最厲害的碳烤。

曹老闆用龍眼木炭烤，技術精湛。有人說：「烤肉誰不會？」我不認同。就像我們吃燒肉，常常有這樣的經驗：啪，煙竄上來，肉焦了。所以，從如何處理龍眼木，才能綿綿長長，保留溫度；到如何掌握火候，照顧不同食材，才能不夾生、不過焦，都是學問。

像是頂級石斑串，拿龍膽石斑做串燒。龍膽石斑膠質多，偏偏炭烤容易焦，太焦就苦了，要焦得剛剛好，才能肥美焦香。

碳烤牛排選冷藏牛，透過炭火遠紅外線跟食材互動，烤出微妙的滋味。

我常吃的，還有大腸包小腸、豆干、高麗菜。高麗菜含水量高，有碳烤的焦香味，又保有甘美的水分。

炭爐陶鍋，也是一絕。下面放木炭，上面放陶鍋，文火燒出清甜、深奧的湯頭。老闆常說：「每次弄這個都賠本。」因為要先熬大骨湯，再配絲瓜蛤蠣或蕃茄底，非常耗時。

我的家小小的，三張四人桌、兩個小包廂，分別可容納四人、六人。燈光暈黃，氣氛溫暖。畢竟，如果「家」沒有溫暖，怎麼讓人想去呢？

左：400度龍眼木炭烤的日本和牛是什麼味道？只有自己嘗過才懂。右：炭烤石斑魚串佐特製醬汁，豐富膠質，齒頰留香，把嘴唇黏住了。（圖片提供／我的家）

德朗火鍋

德朗火鍋用法式手法料理火鍋。享用火鍋之前，店家會先奉上一杯法式澄清雞湯。蔬菜的甘甜，融入雞湯中，為享用頂級火鍋揭開序幕。

湯頭是火鍋的靈魂，但熬煮湯底很囉唆，所以很多火鍋店，都拿加工廠的粉，誰願意傻傻熬湯？但在德朗火鍋，你可以看到師傅在開放式廚房熬湯。

該店主廚陳宣達（Gordon）曾任職於法國L'ATELIER de Joël Robuchon米其林三星餐廳，所以他處理每道菜，都有工序，講規矩。

德朗火鍋每兩個月就有新菜，連法式甜點都是自家做的，值得一試。

左：德朗火鍋的滴鑽澄清雞湯；雞肉、雞腳、蔬菜花8小時熬煮，5小時法式蛋白餅吊湯。清澄湯色，僅7大卡。右：近江牛的油花，分佈平均，以致於每口牛肉都有一致口感，其細膩程度近似果凍。（圖片提供／德朗火鍋）

Ademain Cafe老闆郭昱仲帶路 美食清單

1.喜相逢麵館│台北市內湖區東湖路106巷7弄3號│02 2632 8699│11：30-14：00、17：30-21：00（每周二公休）

2.我的家│台北市松山區復興北路477號│02 2545 2332│18：00-24：00

3.德朗火鍋（內湖店）│台北市內湖區行善路391號│02 8791 3939│11：30-22：00（最後點餐21:00）

★德朗火鍋另有瑞光店（台北市內湖區瑞光路210號）及明水店（台北市中山區明水路598號）

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