守護基隆老味道：基隆正濱漁港名產，純手工碳烤吉古拉

基隆正濱漁港附近，有一攤「涂大的吉古拉」，是基隆人心中的家鄉美食代表。在地人常說：「沒吃過吉古拉，等於沒來過基隆。」

吉古拉？日本來的竹輪

「吉古拉？」第一次聽到這名字，恐怕會滿頭問號，想不透是什麼。其實，它就是吃火鍋、關東煮時，常見的食材——竹輪。

竹輪是日本傳統食品，日文寫作「竹輪」，發音卻和漢字大不同，讀作「ちくわ」，聽起來像「吉古拉」。傳到台灣，直接音譯，就成了吉古拉。

只是，生產吉古拉的商號，不只一家，為何基隆人對涂大的吉古拉情有獨鐘？基隆藝術共創團體星濱山成員林書豪說：「很多吉古拉，是工廠做的，但他們遵循老法子，用木炭烘烤，香氣更迷人。」

涂大的吉古拉店門口，放著一籃又一籃的吉古拉。吉古拉剛烤好時，表面光滑，放涼之後，會皺起來。

烤吉古拉，要跳「鋼管舞」

到涂大的店走一趟，遠遠就看到身形魁梧的涂大，頭戴護目鏡，身穿牛仔圍裙，手戴棉紗手套，緊挨火爐，烤吉古拉。儘管出動兩、三台工業電風扇，吹呀吹，火爐旁的溫度，依然高得嚇人。

再靠近一點點，長方形特製烤爐上，擺著一根根不銹鋼管。鋼管上，包著一串串魚漿。不一會兒，乳白魚漿轉成金黃，涂大趕緊幫吉古拉「翻身」。

「烤吉古拉，火不能大，要常翻面，以免烤焦。萬一烤焦了，不僅賣相差，還會生苦味，」涂大說。

烤熟的吉古拉，從烤架拿下，稍微放涼後，涂大會左手握住鋼管頂端，右手墊張日曆紙，順著鋼管，一把「抓」出吉古拉。

涂大的吉古拉遵循古法，採用木碳烘烤。涂大說：「我們用品質好的木碳，比較不會嗆。」

質地柔軟有彈性，海洋氣息像鱈魚香絲

迫不及待咬了一口，質地柔軟，富有彈性，來自大海的鮮美滋味，好熟悉。朋友大喊：「像鱈魚香絲！」不禁令人好奇，吉古拉是哪些材料「變」出來的？

涂大說：「吉古拉的主要材料是鯊魚，加上鹽和糖調味。但光靠魚肉，缺乏黏性，無法成團。所以打漿時，會加太白粉。」

吉古拉吃法多樣，除了現烤現吃，也可以買回家，切段當火鍋料、做關東煮。或者，代替肉絲，拿來炒菜。再不然，把起司切成長條狀，「填」進吉古拉，當便當菜也不賴。

碳烤的香氣，無法取代；手工的滋味，才有溫度。儘管用木炭成本高，儘管手工製作太費工，涂大全家依然天天在正濱漁港旁，製作吉古拉，為的就是守護基隆老味道。

 

日曆紙裡，包著燙手吉古拉，現烤現吃，樂趣無窮。（攝影／林書豪）