全球第一個！台灣料理首摘三星　態芮何順凱嘆：台灣人不包容自己人

「台灣人不包容自己人...」甫獲米其林三星榮耀的「Taïrroir態芮」主廚這麼說。何順凱回憶道，早期餐廳裡播放中文歌、台語歌，還被客人質疑：怎麼不是西洋音樂？令他一度很困惑；但一路走來，他就是堅持著──要用台灣人的方式，把料理想像化作真實。

何順凱愛台灣的精神，從餐廳名字就可以窺見一二。在台中長大的他，自新加坡學習法式廚藝返國後，於2016年開了自己的餐廳，取名「Taïrroir」，正是「Taiwan」（台灣）與「Terroir」（法文，風土）結合的自創字。

既然學得是法式料理，為何會想做時尚台灣菜？何順凱說，當年在國外工作時，問了主廚為何要投入法式料理？對方回答：「因為我是法國人！」讓他深受啟發，除了基於自己是台灣人外，也體悟到精緻料理其實沒有純法式、純台式的區分，好吃才是第一要件。

米其林指南的推薦文則是這麼寫著：態芮廣泛運用在地食材，緊貼時令加以變化，重新詮釋台灣料理，最後以在地茶葉、時令水果和果乾構成的甜點，為饗宴畫下完美句點。而用諧音成語為菜餚命名，也增添趣味。

當然，這已非態芯第一次摘星，自2018年起，就是年年上榜，先是取得一星，接著連4年拿下二星。今年，更創下全球第一的紀錄，是台灣料理首奪三星。

何順凱謙稱，「比我會做菜的人很多」，但自己做的菜融入了個人的性格和靈魂，成了與眾不同、美味的原因之一，提醒年輕主廚們不要急，多看書、多練手藝，花時間就能練成。他也坦言，自己很挑剔，很感謝辛苦的團隊。

對於未來，何順凱說，投入這行約22年以來，儘管心態、身材起起落落，儘管收到通知的那一天，情緒激動地大哭一場，但不論是否拿到三星，「自己做料理那顆炙熱的心都一直沒有變」，相信三星不是枷鎖，未來能更自由發揮！