米其林超夢幻「秘密客」工作大解析！隨時出發、定期接受同事拷問

2023年必比登名單才剛公布，明天（8/31）將接續公布米其林指南，無論獲獎與否，每年最令人津津樂道與好奇的是，究竟這個神秘又夢幻的工作是如何進行的？從未曝光的「秘密客」身分為何？為什麼秘密客的評鑑可成為指標？為此，米其林官方近日推出一系列解說文，其中一名秘密客就表示，他曾是一名擁有海外經驗的廚師，應徵上米其林評審員後平均一周得吃9到10餐，甚至更多，幾乎是隨時都在工作狀態。

米其林官方表示，評議員之所以被人們認為夢幻，大多是因為他們可以由公司出錢，匿名拜訪全世界餐廳，享用不同餐廳餐點與美酒，因過程就像特務一樣，聽起來很酷，不過實際上能力越強，責任就愈大，平常他們得深度了解各種料理背後的歷史與知識、隨時掌握市場變化，每一個工作日的「午餐和晚餐」都得外出吃飯，有時候單獨用餐，有時結伴一起去，事後還得與同事討論或接受批評、寫詳細評鑑報告，整體工作內容並不容易。而因為匿名低調拜訪的緣故，他們也被稱為秘密客。

一名評審員就表示，他先前曾在泰國與海外擔任職業廚師，在餐飲業有超過10年的豐富經驗，後來主動到米其林應徵，經過多次面試和品嘗測試才成為評審員。

他表示，評審員的工作時間不固定，不是周休二日、朝九晚五定義，隨時都得出發工作，有時候為吃早餐，有時候可能在快半夜才吃晚餐，重點是平均一個星期至少得吃9到10餐，甚至更多，為此，他表示因為可能吃得比一般人更多，所以得更賣力運動、照顧自己的身體健康。

至於評審員的原則與態度，這名評審員表示，他認為必須維持開放、公平的態度，再運用米其林指南的五大評選標準「食材品質、對味道和烹飪技巧的掌握、味道的融合、料理所呈現的個人風格，以及不同次造訪之間餐飲水準的一致性」，結合評審員對料理的專業知識、經驗才能得到結論，通常一間餐廳會由多位評審員輪流回訪，確保公正決議，有些地方甚至回訪超過3次。

而評審員如何決定拜訪餐廳名單，以及在招牌菜或好奇菜色選擇？他則回答，有一個明確的選擇餐廳標準，名單的來源很多，包括其他同事，至於菜色的話通常招牌、有興趣者2種都會嘗試，期待透過多元、不同菜色中，去了解食物與料理技巧。