醬油老品牌「御鼎興」再出發：「飛雀餐桌行動」用米其林廚藝做全醬油蔬食料理

雲林西螺的醬油老品牌「御鼎興」，以手工柴燒黑豆醬油為名，成品甘醇濃厚，有尾韻，是忠實顧客廚房裡不可缺少的一味。

不過，時代在轉變，經營一甲子的御鼎興也必須轉型，於是第三代製醬人謝宜哲和謝宜澂兩兄弟聯手更新品牌形象。

飛雀餐桌行動的全醬油蔬食料理，與斗六花藝師結合，把春天融入餐桌風景。圖片翻攝／御鼎興手工黑豆柴燒醬油粉絲團

兩兄弟除了建置台灣醬油文化DNA，找到自家「每年限量、柴燒慢煮、把關原料品質與每道程序」等與眾不同的特色，還創辦「飛雀餐桌行動Future Dining Table」，把自家醬油、雲林在地小農、小吃食品圈在一起，每個月邀請30位客人一起吃「全醬油蔬食料理」，邊吃邊說食材故事，希望凝聚西螺在地共識，也期待能夠復興在地，退去工業污染的刻板印象。

全台第一支有口感的醬油：加入米的米粒醬油

御鼎興的手工柴燒黑豆醬油，用上等黑豆、澳洲海鹽、日本菊麴，在古老大灶頭用柴火慢煮，為老店的經典款。另外，還有柳丁黑豆醬油清、玉露柴燒醬油膏系列、減鹽版本。

濁水琥珀是二代製醬人謝裕讀的拿手作品，將黑豆、鹽、糖放置陶甕裡曝曬一年，再用大灶柴燒，慢慢地攪動，讓沉睡的黑豆活絡起來，顏色呈美麗的紅褐色，比經典醬油更甘甜。

米粒醬油則是第一代謝阿公留下來的醬油膏配方，把白米放入醬油裡，點一些糖，像煮粥般，慢火煮成濃稠的狀態就完成了。這支米粒醬油是台灣第一支有口感的醬油，有了米粒，讓這支醬油有更多發揮的可能性。

御鼎興的經典醬油有多種版本，包括減鹽、柳丁等等不同味道，透過視覺設計把特性展現出來。圖片翻攝／御鼎興手工黑豆柴燒醬油粉絲團

顛覆想像的醬油料理　讓餐桌有更多滋味

在飛雀餐桌行動的全醬油蔬食料理中，每一道菜都使用醬油入菜，譬如切片麵包淋上「御鼎興」米粒醬油、「花生什麼事」的黑金剛花生醬、「唯果粒商行」的軟糖、乳酪起司，入口時先是醬油的甘醇鹹氣，還融入花生醬濃郁堅果香、奶油乳酪，再以楓糖收尾，那豐富味覺層次，簡直前所未有！

其他經典菜還包括：

琥珀醬油布蕾：奶醬當中放入琥珀醬油，多了一股焦糖或咖啡味，不僅降低烤布蕾的甜度，也多了一股收斂的苦香味。

白醬焗花菜：經典的西式料理，用琥珀醬油炒花菜，增加淡淡的鹹度與香味，在焗烤奶醬中有提味效果。

烤南瓜：運用順成花生油、琥珀醬油、米粒醬油充分混勻入烤箱，搭新鮮番茄吃，味道平衡又好吃。

紫薯泥、粿粹與純米蘿蔔糕：受歡迎的紫薯泥也添入一點醬油，輔焦糖、堅果碎一起吃，為高雅的紫薯添加一點有趣活潑的味道。另外阿財湯圓的純米蘿蔔糕搭醬油天經地義，但兩方純粹的味道結合，更能吃出好食材的滋味；阿財湯圓的粿粹，刷上特製的醬油底醬汁，稠稠的，灑上腰果碎，脆、鹹、甜、軟Ｑ，每一口都是享受。

御鼎興藉由「飛雀行動餐桌」擴大人們對醬油風味的想像，也藉餐桌看到雲林產地風景，好吃，好看，好溫暖。

御鼎興手工柴燒醬油

地址：雲林縣西螺鎮安定路171-11號

營業時間：09：00-17：00

電話：05 586 8272

備註：「飛雀餐桌行動」活動請參閱粉絲團訊息

阿財湯圓的粿粹刷上醬油與堅果（左）與琥珀醬油布蕾（右）。圖片翻攝／飛雀餐桌行動粉絲團