外冷內熱的宜蘭糕渣

到宜蘭一定要嚐的小吃：糕渣

剛起鍋的「糕渣」，表皮金黃、方方正正。外觀好像炸豆腐。夾一塊送入嘴中，咬破薄而酥的麵衣，內餡竟比豆腐更滑嫩、更鮮美。這款好滋味，是宜蘭著名小吃。到宜蘭玩，吃過糕渣，才算不虛此行。

走一趟羅東夜市，糕渣攤販不在少數。不過，問了幾位「在地欸」宜蘭人，人人都說：「做糕渣真正費工，市面上的生意人，多半買工廠半成品。想吃到好吃的，得碰運氣。」

更有人說：「好吃的糕渣，只在民間，而非店面。」

剛起鍋的糕渣，色澤金黃，賣相十分誘人。

84歲總舖師，演示如何做糕渣

這一天，高齡84歲的莊阿嬤，在羅東自家，拿出昔日當「總舖師」的本領，親自示範做糕渣。

做糕渣，首先要熬一鍋好湯。阿嬤說：「家中有雞湯，正好當湯底。否則，得上市場，買雞架子，細火慢煨，經數小時。」

雞高湯煨好後，阿嬤還會丟入十幾尾蝦仁，略略燙過後撈出，目的是使湯吃進蝦仁的鮮甜味。

流傳在外的菜譜，有把蝦仁搗碎、混入糕渣者。但阿嬤說：「我愛簡單的東西，所以我做糕渣，只取雞肉、蝦仁的鮮味，不取其肉。」

高湯煨成，視個人口味，可酌量加鹽、糖、白胡椒、辣油。重點是，鹹淡在這一步，就要調整好。

趁空檔，可先備齊粉漿、蛋汁。粉漿為太白粉、玉米粉兌水，粉水比例，全憑經驗；蛋汁則是將蛋黃數顆打散。阿嬤說：「要蛋黃，不要蛋白，蛋黃顏色美。」

萬事俱備後，重頭戲登場。只見一人速速將粉漿、蛋汁倒入高湯，另一人雙手緊握鍋鏟，使勁推動大炒鍋中的麵糊，避免黏鍋、焦底。反覆攪拌，約半小時，湯汁收乾，麵糊濃稠，才可罷手。

不過，緊張的時刻還沒結束。只見金阿嬤飛速端起大炒鍋，一股作氣，把麵糊倒入鐵盤抹平。阿嬤說：「動作太慢，麵糊很快就凝固，作出來的糕渣，就不水（漂亮）。」

麵糊徹底放涼、凝固後，以手指戳，充滿彈性，恰似果凍，可輕易脫模。這就是所謂的糕渣半成品。

莊阿嬤示範如何製作糕渣，每個步驟，都講究速度和經驗。

油炸關鍵：油要清，要滾兩次太白粉

做好的半成品，縱橫切成骰子狀，放入鋼盆，滾一滾太白粉。等一旁的油鍋，溫度夠高，下鍋之前，再滾第二次太白粉。「太白粉一定要滾兩次，只滾一次，太白粉會吸附糕渣表面的水氣，下鍋後，黏作伙，糊成團。」阿嬤說。

阿嬤女兒補充：「糕渣下鍋油炸，不可心急，要等兩、三分鐘，再小心翻動糕渣，避免掉渣。」

好不容易，熱騰騰的糕渣起鍋啦！金黃色的糕渣，外面涼涼、裡面燒燒，融合雞湯和蝦仁的甘美滋味，可說是集結海陸精華的極品。

宜蘭雲心海民宿老闆陳忠茂說：「糕渣就是要趁燙，讓客人去咬，感受內在的溫度。一不小心，還會燙嘴。」難怪，常有人說，糕渣就像宜蘭人，外表冷靜，內心熱情。

炸糕渣聽起來簡單，箇中秘訣卻不少。

好吃的糕渣哪裡找？宜蘭人推薦渡小月

糕渣製作，全憑經驗，不光要看天候、火候，炸的功夫，也很關鍵。所以，不是所有總舖師都敢做這道菜。

想吃到可口的糕渣，宜蘭人異口同聲推薦宜蘭渡小月餐廳，該店由國宴主廚陳兆麟掌杓，除了糕渣，也有宜蘭名菜西魯肉，都是其他館子很難吃得到的美味。

渡小月餐廳

地址：宜蘭縣宜蘭市復興路三段58號

電話：03 932 4414

營業時間：11：30-14：00；17：00-21：00

喜歡這篇文章嗎？

快來媒體小農灌溉心中好新聞吧！