蓮霧炒青菜、龍眼東坡肉你吃過？Tua四知堂端出升級版台菜

隱身在四維路的巷口，Tua四知堂國際商行被綠意半掩著，沒有招牌，只有厚實的木門及落地窗，推開門才發現，裡面有著台菜餐廳的另一種樣子。

店內的燈具，透著溫暖的橙黃微光，學藝術的陳老闆喜歡花草，不管是櫥櫃、化妝室，甚至是食物中都能看見這樣的元素。

對於台灣料理，陳老闆認為，「很多人都以台灣的食物為榮，但沒有看到背後的製作、食材來源，這是我認為食物危險的地方。」另一方面也覺得台灣人某些飲食觀念需要調整，「在台灣有些日式料理餐廳，會強調海鮮來自北海道或是日本各地；在台灣吃波士頓龍蝦，覺得很厲害、很高級，這樣的觀念是錯的，光是食物的里程就消耗很多運輸能源，運來也不新鮮了，口感怎麼會好？」

於是原本拍廣告、當導演的他，轉而開設台菜餐廳，堅持順應季節使用台灣食材、講究烹飪方式。

隱匿的四知堂，需要留意別走過頭！（攝影／宋秋美）

鮮蝦水餃佐無花果沙拉

用糖漬的柿子、山藥、烤過的紫番薯等不同烹調方式的冬季蔬果鋪底，擺上無花果、鼠尾草、紫蘇葉及金蓮花點綴，擺盤就像藝術品。

鮮蝦水餃裡包的不是蝦仁，而是整隻野生海蝦，淋上烤番茄製成的醬料，吃進蝦的鮮甜、番茄醬汁的微酸，中西合璧，口感很奇妙。

鮮蝦水餃佐無花果沙拉，用十餘種當季蔬果擺盤，各種蔬果皆用不同料理方式烹調；鮮蝦水餃包進整隻野生海蝦，鮮甜脆彈。（攝影／宋秋美）

蔬菜炒蓮霧

老闆挑選略帶苦味的冬季蔬菜，像是芥菜、油菜花、小芥蘭及十字花科菜心，去蕪存菁，只取口感最好部分，加入蓮霧拌炒。

主廚表示，蓮霧會挑比較酸的，跟帶有苦味的蔬菜一起炒，味道很搭。

以5、6樣當季蔬菜，加入口感偏酸的蓮霧拌炒，滋味十分新奇。（照片來源／四知堂）

龍眼紅燒東坡肉

以魷魚、梅干菜紅燒東坡肉，這是常見的中式料理，但老闆加入小巧思，以龍眼代替冰糖，增加東坡肉香氣與特殊甜味。

東坡肉醬汁偏甜，色澤深卻油亮，醬汁燒到像焦糖膏一樣濃醇，東坡肉甜中帶鹹，肥肉部分燉得透爛，滿滿膠質巴著紅燒醬汁在嘴裡化開；瘦肉用筷子輕撥就讓肉絲絲分離，肥瘦肉塊配上紫米糙米飯，非常開胃。

用龍眼代替糖，燉出自然甜味與東坡肉精華。（攝影／宋秋美）

Q&A

Q：為什麼叫Tua四知堂？

A：四知堂是楊氏族譜，也是我小時候看病去的中醫診所名字，因為醫生看完診都會說一段古典音樂故事，即使到現在，我依然印象深刻，所以想將這種有趣的方式運用到餐廳裡，用丹麥的家具、各國餐具，吃著台灣的創意料理。

至於Tua就是台語續攤的「攤」，希望在這裡感受一群人吃桌菜的熱鬧氣氛，也比較好解釋給外國人理解。

Q：多久換一次菜單？菜色怎麼調整？

A：每月換新菜色，基本上維持十樣菜，有魚、有肉、有蔬菜、有湯，供客人選擇。

Q：食材怎麼挑選？從哪來？

A：都以當季食材為主。漁獲是跟宜蘭、花蓮小漁船「博感情」得來新鮮的魚，冬天午魚、烏魚居多。蔬果則是親自開車去竹北、新埔市場，因為有較多小農，蔬菜種類豐富，品質很好。

📍  Tua四知堂國際商行

📪 台北市大安區四維路44巷15-1號

☎️ 02 2708 2082（因為食材每天新鮮採購，需電話預約喔！）

🕑12:00 – 00:00