吃經典台菜、聽那卡西，體驗只有台灣才有的酒家菜文化

你或許聽過酒家，但有聽過或吃過酒家菜嗎？ 

「酒家」二字難免讓人有過多聯想，但先別急忙撇清，畢竟在時代演變下，酒家菜早已昇華為一種飲食文化。尤其近幾年，餐飲界吹起復古風，這項文化也跟著許多老台菜餐廳復甦、飯店復刻企劃而重新受到注目，甚至在今年推出的第一本台北米其林指南手冊中，也有不少酒家菜餐館之身影。

今天讀完它的歷史起源，趕快安排一場酒家菜巡禮吧！絕對讓你那頓飯吃得有津又有味。

 

酒家娛樂方程式的形成：美酒、美食與美人

早在清末時期，台灣已出現酒樓，不過是在1895年起，展開長達50年的日治時期期間，酒樓風氣才更形興盛。彼時，日本人能享用到的在地料理，多為在酒樓嘗到的宴席菜，為了區分日本料理以及在台灣所吃到的料理，他們特以「台灣料理」稱之。

也因為日本文化的加入，這時的酒樓逐漸定型為人們現今認定的「酒家」定義──精緻兼具彭湃的菜餚，廣納了閩南、廣東與江浙，以及後來加入的日式菜系特色；還加入了日人引進的「酌婦」，也就是陪酒女郎的服務，以及那卡西（日文「流し」音譯）的歌藝演出。

如此兼具美酒、美食與美人的娛樂方程式，讓酒家成為政商名流們談生意、應酬的首選，尤以台北大稻埕、北投發展最盛，甚至活絡了當地的經濟發展。雖1990年後實施廢娼制度，使得酒家業逐漸蕭條，但席間可品嘗到的菜餚「酒家菜」依然留了下來，持續存在於各溫泉飯店、餐館中。

 

沒吃過這幾道，別說你嘗過酒家菜

以這樣的歷史發展來看，所謂的酒家菜，其實就是台灣宴席料理（台菜）的一種，除了有炒熱氣氛的那卡西可聽，它與一般的宴席菜有何分別呢？

除了講究用料與盤飾是酒家菜必要條件，這一世紀以來，大廚們不斷創新與精進，為這項飲食文化增色不少，有幾道經典也成了酒家菜招牌。

像是七仙女轉盤，選用分為七個格子的圓盤，分別擺進七種食材不重複、烹調方式與風味也不能相同的菜色，涵蓋山珍海味，有表吉祥之寓意，同時也考驗大廚，如何使出渾身解數，是道能顯現出真功夫的冷盤。

另一道經典湯品魷魚螺肉蒜，主要食材為螺肉、乾魷魚與蒜苗。據說，其中的螺肉必須得選用罐頭，且將罐頭內的湯汁一起倒入熬湯，才夠到「味」，可是與今日追求食材新鮮的美味宗旨大異其趣。至於箇中滋味如何？就待你親自品嘗看看囉！