楊双子專欄｜油炸過後的雞胸靈魂，成就一中商圈無人不知的胖子雞丁

勤走一中街的台中人，理應無人不知胖子雞丁，以及他們家的雞丁。胖子創立約莫在1998至1999年間，置身一中商圈二十年，傳家交棒賣了兩代人的雞丁，使我如同一中商圈的老鄉們，並未特別意識到「雞丁」對大多數台灣人來說，通常用以指稱切成丁狀的雞肉。後來我再細想，實際台中也沒有太多鹽酥雞攤子賣這個品項。

那麼雞丁到底是什麼？跟人盡皆知的鹽酥雞有什麼不同？

位於一中商圈的胖子雞丁遠近馳名。（圖片提供／chih-hsi huang）

離開台中以後，我在新北發跡的炸雞連鎖店「炸G行家」，首次吃到離鄉後第一份雷同胖子雞丁的雞丁，而它名為「雞柳」。有些便當簡餐賣雞柳飯，也是同樣的物事。說到這裡，精於下廚者想必內心通透了，它的真身即雞的里肌肉。

雞里肌位在雞胸骨側邊。一隻雞一副雞胸，對剖可做兩份雞排，也有兩份里肌肉。里肌肉是肉中精華。不過，因里肌所在位置在骨頭側邊，裹粉油炸後乍看與骨頭無異，部分吃客不察，雞排食之多年未覺有一條小小的里肌肉如寶劍藏閘，等待識者的慧眼。

但凡眾人分食切塊雞排，帶骨部分向來少人眷顧，唯我默默以撿菜尾之姿，挑走整包雞排裡最軟的那幾塊。

因為我認識雞里肌。

千禧年前後，我曾有八個月時間在雞排店裡埋首摘卸雞里肌。

每天廠商進貨數箱雞胸肉，不分雞左胸雞右胸，里肌肉屈身骨頭凹槽，以白膜繫帶相連，菜鳥未必可以精準摘拆，慧眼識珠的吃客尤其稀少，摘下來的雞里肌就做單獨品項販售。江湖一點訣，說穿不值錢。雞丁其實是雞排的副產品。

里肌肉是雞胸中的靈魂。靈魂油炸，就是雞丁。一支竹籤可以輕鬆叉起且顯得有份量的長條肉塊，細嫩而有肉感，香氣撲鼻，熱燙間一口咬下頓時滿嘴汁液滿溢，美味重擊每個青春期孩子飢餓的胃袋與追求多巴胺的大腦。

它不需複雜調料，裹粉後投入熱鍋，起來灑上胡椒粉就足夠好吃了。雞丁樸素，但美味食物的方程式，經常就這麼簡單。比起雞排的大開大闔，它柔嫩而飽滿水份，便於食用。比起鹽酥雞的調料奪味，它以本色取勝，相對低鈉健康。（雖說在雞排攤上追求健康是否搞錯了什麼？）

一副雞胸僅有兩份里肌肉，也就是雞丁。（示意圖來源／Pixabay）

雞排、鹽酥雞帶上公車，香氣勾纏蟲，會遭乘客白眼譴責。雞丁沒這問題，一向沒來得及上公車就整包見底。雞丁一份有里肌五六條，一條抵吃客三兩口。鼻舌嘗味，唇齒有感，鼓著臉頰咀嚼會令人踏實。總歸是一句話，雞丁吃起來有爽感。

雞排店裡年少的我偶爾會想，雞胸拆賣雞排與雞丁不是偷吃步嗎？跟別家雞排相比，我們整整少掉一條嫩肉。這招數無異偷竊，老闆就是雞排神偷。然則我們店老闆理直氣壯。

「人家胖子的雞丁，賣的是一樣的東西！」——我並不在「胖子雞丁」工作，而是在「胖子雞丁」創始小攤子附近不遠的「阿發大雞排」。我與老闆同事們拆下來的里肌肉，品項不叫「雞丁」而叫「雞塊」。那時，一中街商圈雞排店正在雨後春筍萌生的勃發時期，林立的雞排店唯有胖子與阿發販售雞里肌。不時有客人到阿發點餐指名「雞丁」，料必胖子彼時也有人當面注文「雞塊」。

阿發與胖子因著雞丁／雞塊，儼然是一中街雞排圈內競品中的競品。

起先那些年，阿發略佔上風。我入雞排店的1999年，阿發已開業數年，在台中三民路屈臣氏後棟有個八坪大小的店鋪，兼做手搖茶飲，店內兩、三台營業用大冰箱，連地瓜薯條都是自家精選地瓜手切成條。同時刻的胖子才起步不久，三民路三段94巷裡面拉一張帆布充作招牌，正在摸索創業之路。

運用時年便宜的雞胸肉而誕生的台式炸雞・鹽酥雞攤子，自1980年代起蔚為風行，隨後派生的雞排於1990年代中期後大行其道。儘管有一時一地的範圍侷限，然而千禧年前後一中街的雞丁／雞塊之戰，卻可視為同系列的戰地延長賽。

2020年的今天回望延長賽事，結果已然出爐：現此時不斷擴充邊界的一中街商圈，無數遊客只知胖子，不聞幾人見識阿發。

2002年左右，阿發私務因素收攤，退出雞丁／雞塊之戰。胖子則站穩腳跟遷出小巷，擺攤一中街熱區。阿發退場，逐雞丁而食的吃客們由胖子自然吸收。日漸茁壯的胖子引起街坊紛爭，後續再遷遠離商圈中心的一中街20號店舖。雞丁不言，下自成蹊，一中街商圈因著胖子再跨一條太平路，版圖開拓逼近台中公園。胖子三遷，此時距離開業大約十年。

一中街老吃客吃胖子，固然也點雞排，首選大多雞丁。落敗的阿發化作一中街的歷史灰燼，但吃貨如我沒有心理負擔，逝者已矣，轉身就在胖子的雞丁裡緬懷青春。

在經歷1980年起的鹹酥雞大戰後，胖子雞丁存活了下來。（圖片提供／chih-hsi huang）

唯一的問題是，胖子的雞丁，還是我當年知道的雞里肌肉嗎？

約莫2005年我因移居遠離一中商圈，再返尋覓雞丁已是胖子三遷之後。倘若導遊一中街，胖子是必遊名勝。買得雞丁當場分食，一人一籤叉肉條，大口咀嚼起來，邊走邊吃，邊吃邊樂，邊樂邊炫耀：「知道雞丁是什麼嗎？是雞的里肌肉，跟雞胸肉相連，在骨頭的邊邊⋯⋯」面對我的吃貨學問，朋友無不表達崇拜。

可是某年，我說著忽然醒覺過來。不對，才從嘴裡吞嚥入肚的雞丁，肉條形扁略曲而質地緊柴，這不是雞里肌，是雞胸肉。再細吃，總算心神領會。啊，原來如此。里肌乃肉中精華，雞胸靈魂，一份雞排只配一條。靈魂稀少，肉體代勞。雞胸切條狀，如今也稱雞丁。

畢竟說到「雞丁」，大家第一時間浮現心頭的是什麼？

當代台人身經雞排混戰二十年亂世，單片雞排自三十元賣到七十元。雞胸價格水漲船高，何況里肌。從來沒人給雞丁做操作型定義，里肌肉可以是雞丁，雞胸肉也沒道理不行。阿發要是雞排神偷，胖子堪稱雞丁神偷。

胖子依然熱門，雞丁猶原美味。如果機緣充分，吃客可在一份雞丁裡偶遇一條或者兩條靈魂。到底整包的里肌雞丁是回不去了，老吃客能選擇的只是，To be, or not to be？

白首宮女話當年，本來想斥責一番但雞丁真的好香。重回一中街胖子攤子前面，哪怕肉中靈魂稀少，我嗚嗚嗚照吃不誤。