挑選在地生乳 台灣第一家義式手工乳酪坊「慢慢弄」

說到乳酪，就讓人想到義大利，早餐來份包著乳酪的歐姆蛋，中午來份雞肉蘑菇乳酪義大利麵，晚餐是韓式乳酪辣炒雞，消夜悠閒的來杯紅酒配乳酪，我這個人很簡單，只要有乳酪就給讚。不過台灣酪農的產業小，用來當鮮奶喝都不夠了，所以市售的乳酪幾乎都是進口，但義式乳酪空運來台之後，風味多少都跑掉了，該怎麼辦？別擔心，讓我們「慢慢來」。

40歲離開媒體業 因為一支影片決定成為乳酪師傅

位於大稻埕商圈的邊陲，有一家「慢慢弄Man Mano」乳酪坊，老闆Isabella之前任職於媒體業，卻在40歲那年，在網路上看到莫札瑞拉乳酪（Mozzarella Fior di Latte）的製作過程後，深感神奇，就毅然決然離職，跑去學做乳酪。

一開始，Isabella翻遍了許多書籍查詢義大利知名的乳酪坊，再一一寄信，詢問能否到那邊學習做乳酪，卻沒有收到任何一封回覆，直到看到日本第一個以在地乳源製作乳酪的藤川真至師傅，決定先去日本學做布拉塔乳酪（Burrata），寄了信、到日本面試，師傅總算同意讓她學習了。

眾所周知，日本有非常嚴苛的職人精神，從食材挑選到製程，只要稍有疏失就得重來，Isabella也在期間學到經營一家店的訣竅，三個月後，藤川師傅告訴Isabella，如果想做道地的義式乳酪，就直接飛去義大利敲門吧！所以Isabella又立刻飛去義大利，終於找到心目中的乳酪坊。

（圖片來源／慢慢弄乳酪坊）

現做起司的風味跟品質大勝進口起司 生乳品質也是一大關鍵

2016年，Isabella回到台灣正式成立「慢慢弄乳酪坊」，是台灣第一家專門賣義式乳酪的店，主打商品是布拉塔乳酪、鈕結莫札瑞拉起司，乳源全都來自台灣，不用擔心空運來台後的產品走味。不過台灣的乳源幾乎都被大廠訂走了，9成都是用來做鮮乳，只有1成被加工做成其他產品，光是要找到可以用的乳源就很少了。

此外，乳酪主要的成分是生乳，然而生乳會根據乳牛生長在不同的溫度、氣候、水質，吃不同的飼料，來影響最後的風味，乳酪產量最多的歐洲，生乳的乳脂率平均來說比台灣的生乳還要高，所以蛋白質比較容易成型，做出來的乳酪才會比較扎實，並且有濃濃的奶香味，這也是為什麼許多台灣在地生產的乳酪吃起來味道沒有歐洲的乳酪好。

而如果要從歐洲空運生乳過來，或是直接進口現成的乳酪，在運輸的過程中，產品都風味都會慢慢流失，吃起來無法像使用新鮮生乳、現做現吃那麼好，因此Isabella光是尋找理想中的乳源，就花了快兩年的時間，最終才找到桃園某間以低密度飼養荷斯登牛的牧場，其生乳的品質與乳脂率最接近歐洲的生乳。

（圖片來源／慢慢弄乳酪坊）

莫札瑞拉乳酪源自於義大利南部，是紡絲乳酪（pasta filata）家族代表，可直接切片夾在三明治中，據說最佳組合的搭配是生番茄，喜歡享受乳酪切絲的感覺，也可以用烤箱稍微烤過，吃起來水分較多、非常滑順，慢慢弄使用的生乳做起來會比市面上的莫札瑞拉乳酪扎實唷。

慢慢弄製作的莫札瑞拉乳酪（圖片來源／慢慢弄乳酪坊）

至於布拉塔乳酪同樣源自於義大利南部，目前是慢慢弄的招牌搶手貨，要製作布拉塔乳酪，就不能少了莫札瑞拉乳酪，因為它的外層是莫札瑞拉乳酪，內餡則是製造莫札瑞拉乳酪時產生的凝乳碎塊，口感細緻柔軟，慢慢弄使用的生乳會讓它奶香的味道更濃郁，單吃或搭配生菜、火腿、燉飯都很適合。

慢慢弄製造的布拉塔乳酪（圖片來源／慢慢弄乳酪坊）

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