台北大安區，中西混血鹹酥雞-初炸小食店

1.初炸小食店的外觀。2.提供室內和室外座位七、八個。3.不定時推出菜單上沒有的黑板菜。

店主Reebok和小豬，在Fine dining的廚房苦蹲十年。為了一圓開店的夢想，他倆從最愛吃的鹹酥雞出發。

藕炸鹹酥雞、手工巧克力芋泥餅、豬腳，單看菜單，你會以為，他們不過是「把搞怪當創意」。但是，看過我們的剖析，你將了解初炸小食店如何借重西餐經驗，提高鹹酥雞的江湖地位。

1.店主Reebok、小豬和米其林主廚江振誠（左）合照。2、3菜單招牌。

選材－風味的基礎

初炸對食材的講究，不只求鮮，還挑部位。比如豬腳，只取中段，膠質多、肥肉少。先滷後炸，外面酥酥，裡面QQ。

工序－考驗耐性的手工藝

初炸推出多道手工菜。比如手工巧克力芋泥餅，自製芋泥餡，摻入一咪咪苦甜巧克力，中和芋泥之甜膩。

起鍋趁熱吃，油炸兩次的蘇打餅乾，咔拉咔拉響，邊邊芋頭香氣甚濃。吃到中心，芋泥融合巧克力，層次豐富真享受。

又比如初炸蘿蔔糕，此物質地綿密，香氣濃郁，全是倆老闆縮在小廚房，切芋頭、打米漿、煉豬油、爆香紅蔥頭的成果。

麵衣－炸物的第一印象

麵衣是炸物的衣服，不同的炸物，自然要穿不同的衣服。

比如鯷魚橄欖海鮮卷，酥而薄的麵衣底下，竟藏著一張潤餅皮，給饕客中獎般的驚喜。

又如藕炸鹽酥雞，摻蓮藕粉，不易吸油、不易回軟，涼了再吃，別有一番風味。

1.透亮的滷豬腳。2.手工巧克力芋泥餅。3.黑板菜-鯷魚橄欖海鮮卷。

調味－風味的靈魂

初炸調味技法之精妙，體現在三處：一滷汁，二香料，三醬汁。

一滷汁。比如雞屁股、米血糕，一律先餵食材喝老滷汁，入味再炸。

二香料。炸物起鍋後，悉數倒進大炒鍋，撒15種以上香料製成的胡椒粉。大火乾鍋快炒，喚醒沉睡的香料，兼收逼油功效。

三醬汁。比如手工起司肉丸，擺盤時，倒一點義大利巴薩米可醋，靠甜香氣提升菜品完整度。

1.手工滾圓起司球。2.黑板菜-手工起司肉丸一份四顆。3.爆漿起司內餡。

食器－美感與口感

初炸食器，包羅萬象。清清白白的大碗公，裝炸物，極清爽。復古小陶碗，裝紅白小湯圓，頗具古早味。

外帶的食器－紙袋，也有講究。紙袋兩側，佈滿不規律小圓孔，幫炸物透氣兼散熱，以免悶久變軟爛。

1.外帶紙袋，兩側打洞。2.小湯圓裝在復古的碗裡。3.花椒辣雞翅和芋頭糕，裝在蓮葉盤中。

初炸小食店，職人心法整理

1.靠調味提升味覺層次。比如「花椒」辣雞翅。

2.不同的食物，裹不同的粉，拒絕一粉到底。

3.品嚐每一批食材，靠味覺微調食譜。

4.不定期推出創意菜，創造新鮮感和黏著度。

報你吃！初炸小食店

📪台北市光復南路308巷57號（台北捷運國父紀念館站2號出口）

☎️02 2776 5855

🕑15：00-23：00（週五營業至24：00，週六16：00-24：00，週日16：00-23：00）

★每月公休四天，公休日每月月初公布在店家臉書粉絲頁

★因採客製化方式，每張訂單分批油炸，再客製化撒洋蔥、大蒜、辣粉等，需等候較久，假日甚至需等待一個鐘頭，想吃要有耐心。

★店內賣酒不賣水，酒單有啤酒、紅白酒等。不喝酒的朋友，附近有全聯和飲料店，歡迎自備飲品內用。

翻轉古早味 欄目介紹

食物，是記憶，也是技藝。翻轉古早味，是美食嚴選指南，也是餐飲讀本。我們透過細膩的剖析，帶你一窺料理界職人的藝匠之心。

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