【寶林食安風暴】為何廚師未中毒？醫解釋狡猾進化史：他是天選之人也是傷寒瑪莉

寶林茶室食物中毒案34案中2死4人重症，衛福部昨（4/6）表示在代班越南籍廚師糞便與手部驗出邦克列酸，不過該名廚師未出現中毒症狀，引各界直呼離奇不解。萬芳醫院醫師潘建志今日在臉書中以醫學研究說明，越籍廚師與其他較輕症的顧客擁有一項特性，使他們邦克列酸有較高毒素耐受力，因此這名廚師可說是「傷寒瑪麗」和「天選之人」。

衛福部追查寶林食物中毒案，繼在越籍廚師手部檢體中驗到「邦克列酸」（原「米酵菌酸」），昨天公布其糞便也呈陽性，不過血液與生化檢驗都是陰性，推測該廚師未直接吃到邦克列酸汙染食物，由於34案釀2死4重症讓國人相當關注，想理解帶毒的廚師為何未中毒？

為此，潘建志今天在臉書上解釋，首先，大家要有「醫學沒有絕對」的概念，所謂毒物毒性，是以「LD50」為基準，也就是當毒物劑量達到有一半數量生物會死亡的數值，「邦克列酸的LD50約1毫克／公斤，有些人很容易中毒，有些人再高也沒事。中毒這件事，不是零和一。」

潘建志進一步說明，邦克列酸中毒機制是「抑制粒腺體運輸能量單位ATP載體，讓細胞得不到能量供應而死亡」，一般化合物影響生物體，主要靠三種機制：

一是直接作用在細胞受體（Receptor）
二是阻擋其他物質作用在受體
三是小分子直接卡在蛋白質3D結構中讓蛋白質失去作用。

而米酵菌酸屬於第三者，它會直接卡死在ATP／ADP載體結構裡，讓它無法進出粒腺體。

重要的是，粒腺體是真核生物（動物比方人，植物比方唐菖蒲，真菌比方大腸桿菌或酵母菌）的必要胞器，「因此邦克列酸的毒性很廣泛，它會殺死真核生物包括人類的細胞。」

至於所有的真核類生物就一定會被邦克列酸毒死嗎？潘建志指出，釀酒酵母 （ScAac2）就是例外，因為酵母菌身上的粒腺體，有幾個點位有變異（見圖，Y89，L135和G291等），這讓釀酒酵母對邦克列酸免疫，邦克列酸卡不進去ATP載體，酵母菌粒腺體仍然能照往常一樣工作。

這也是為何過去「唐菖蒲-伯克氏菌」常在玉米發酵食品中被發現，造成莫三比克啤酒節大中毒事件。因為唐菖蒲-伯克氏菌（細菌）和玉米發酵的酵母菌（真菌）能夠共存，「這是很狡滑的進化策略，猶如寄生在演藝圈中的色情狂。」

因此，潘建志說明，寶林的越籍廚師和其他吃了河粉裸條卻沒有嚴重病情的顧客一樣，都是因為粒腺體中的基因多樣性，他們對邦克列酸有比較高的毒素耐受力，「寶林茶室的廚師既是傷寒瑪麗，也是天選之人。」

另外，潘建志解釋，粒腺體是一個很特別的胞器，它有自己的環狀DNA遺傳系統，通常，我們只從母系也就是媽媽接受到粒腺體的DNA，父親精子中粒腺體的DNA是無法遺傳的。