梅用知世｜你知道在日本，「鮪魚」曾經是連貓都不屑吃的下等魚嗎？

但是你知道熱愛鮪魚油脂綿密感的日本民族，在江戶時代時，視鮪魚為不祥之魚、連貓咪看到都會視而不見的下等平價魚類嗎？ 

現代人愛吃的鮪魚，在江戶時期竟是下等魚。（圖片來源／作者提供）

日本民族和鮪魚之間的愛恨情仇可以從繩文時代說起，由貝塚中發現大量身長超過一公尺的鮪魚骨骼化石和簡單的釣具，可以得知當時就有獵捕鮪魚為食的習慣。

甚至在奈良時代的726年10月10日，歌詠捕獲鮪魚的詞被收錄至萬葉集中。日本鰹魚鮪魚漁業協同組合連合會還訂定每年的10月10日為鮪魚之日。

漁獵場景 - 天保三年伊豆紀行（静岡縣立中央圖書館）

不過一千兩百年前，鮪魚並不唸作マグロ，唸法的改變也影響著鮪魚日後的身價。根據《古書記》、《日本書紀》、《萬葉集》中描寫鮪魚的文字，發現當時的唸法是シビ，和漢字「死日」唸法相似，因此忌諱「死」這個字的貴族、武士等達官顯貴們，便以不祥等名義不再食用鮪魚。

江戶時代開始，漁業雖然興盛，但運輸工具尚未純熟、又沒有冷凍保存技術，就算用醬油醃漬延長保存期限，也因為醬油不易浸透至脂肪，導致油脂較多的大腹、中腹肉常常酸臭，只有被丟掉的下場，因此才有人打趣的說這些肉丟在路邊連貓都不會去吃。

加上當時庶民們的飲食習慣普遍清淡，過度油膩的食物不合當代人的胃口。根據山本博文的《江戶的錢勘定》一書，一整尾鮪魚只要100至200文（3000日圓至6000日圓），常在路邊攤販售的鮪魚壽司是市場上低價、下等的代表。

在糧食不充足的時代，把鮪魚丟棄的舉動果然還是太浪費，到了江戶時代後期，把醬油、蔥、鹽、味醂和油脂多的鮪魚丟進鍋子裡煮的庶民料理——「蔥鮪鍋（ネギマ鍋）」誕生。江戶時代的人們認為用鍋煮的方式將鮪魚的脂肪溶解後會變得更容易入口，加上用料便宜，蔥鮪鍋變得相當受歡迎，是當時的必吃的人氣料理。

蔥鮪鍋。（圖片來源／作者提供）

鮪魚一直到1960年代冷凍技術發達才躍身為高級魚，身價提高原來也不過是近期的事。

時代的變遷，人們因為現有技術的不同而影響食物的喜好。將鮪魚的精華部份烹煮至無味甚至丟棄，對嗜生魚片如命的老饕而言是難以想像的畫面，高價的鮪魚腹肉曾經是毫無價值的部位，當時的人們看到鮪魚現今的身價也一定感到不可思議吧！

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